Descoberta arqueológica gastronômica: Azeitonas já eram consumidas em Israel há mais de 5.000 anos

Quase todas as despensas têm garrafas de azeite porque é monoinsaturado e é o tipo de óleo mais saudável disponível. Sua popularidade no Oriente Médio, entretanto, está longe de ser nova. Agora, a primeira evidência – de cerca de 6.600 anos atrás – para a produção de azeitonas para comida de mesa e não apenas para óleo foi descoberta por arqueólogos israelenses em um local que agora está submerso na costa sul de Haifa. Em toda a bacia do Mediterrâneo, a oliveira é considerada uma espécie emblemática e economicamente importante. Para identificar o uso dos caroços de oliva – a maioria intactos – encontrados, foi realizado um estudo por uma equipe multidisciplinar de arqueólogos e botânicos de 11 instituições de pesquisa em Israel e no exterior. 

A evidência foi encontrada no sítio calcolítico inundado chamado Carmel Forging. Os pesquisadores liderados por Israel acabam de publicar seu estudo na prestigiosa revista Scientific Reports sob o título “Produção inicial de azeitonas de mesa em um local submerso de meados do sétimo milênio BP na costa do Carmelo”, que é chamado assim porque está localizado em frente da planta de mesmo nome. Os restos do caroço da azeitona foram localizados desde a costa até cerca de 120 metros no Mediterrâneo e a uma profundidade de até quatro metros abaixo do nível do mar.

Estima-se que cerca de 6.600 anos atrás, o nível do mar estava cerca de três a quatro metros mais baixo, e o litoral estava a cerca de 200 a 300 metros de distância de sua localização atual, portanto, o local está localizado próximo ao antigo litoral. Não foram encontradas evidências de moradias no local, pois se trata de instalações redondas de 1,5 metro, construídas com pedras compostas, que os pesquisadores estimam terem sido utilizadas como poços ou fossas de armazenamento. Durante as pesquisas subaquáticas, os pesquisadores encontraram duas estruturas de pedra ovais com milhares de caroços de oliva saturados de água, a maioria deles intactos. 

 Os arqueólogos vêm da Universidade de Haifa, da Universidade de Tel Aviv (TAU), do Instituto Volcani e de outras instituições de pesquisa. Sua descoberta antecede a evidência antiga que era conhecida até agora sobre a produção de azeitonas comestíveis por cerca de 4.000 anos. “A última descoberta completa para nós a sequência de utilização da madeira de oliveira, desde a utilização desta madeira para aquecimento, passando pela produção de óleo há cerca de 7.000 anos, até às nossas descobertas, em que a azeitona era utilizada para alimentação”, disse o investigador principal Dr. Ehud Galili, do Instituto Zinman de Arqueologia da Universidade de Haifa. 

A azeitona é um ingrediente básico da dieta humana, da cultura culinária e da economia mediterrânea. Achados arqueológicos e documentos escritos indicam o uso generalizado de azeite de oliva para alimentação, iluminação, adoração, higiene e cosméticos nos tempos antigos, mas a data de início do consumo de azeitonas comestíveis permanece um mistério. “Documentos históricos atribuem o início do consumo de azeitonas comestíveis na Europa a meados do primeiro milênio AEC e no Egito ao período clássico, após a conquista de Alexandre, o Grande – então a evidência até agora é da primeira metade do primeiro milênio EC”, disse a Dra. Liora Kolska Horwitz, da Universidade Hebraica de Jerusalém.

“Assim que encontramos os caroços, vimos que eles eram diferentes dos caroços triturados dos quais o azeite era produzido”, disse a Dra. Dafna Langgut da TAU. “Os que encontramos estavam intactos.” Eles compararam os caroços das oliveiras com os encontrados por Galili em outro local subaquático em outra parte da costa de Haifa há vários anos. 

Em 2014, uma equipe arqueológica chefiada por Galili e Dra. Deborah Cvikel, encontrou um poço pertencente a uma aldeia neolítica em um local conhecido como Kfar Samir. Foi excepcional porque, ao contrário da maioria dos sítios arqueológicos em Israel, a vila fica a cerca de 200 metros (218 jardas) da costa e localizada a cerca de 16 pés debaixo d’água. O local era mais antigo – entre 7.000 e 7.500 anos – do que o local da Forja Carmel e a cerca de 1.800 metros de distância. 

Os restos descobertos em Samir eram caroços de azeitona esmagados, juntamente com cascas de azeitona e foram identificados como desperdício da produção de tempo de azeitona e incluíam os grãos de pólen das oliveiras; nenhum pó desse tipo foi encontrado nas instalações agora encontradas no local da Forja Carmel. 

Outra característica que desequilibrou a balança a favor da determinação de que as instalações se destinavam à produção de azeitonas comestíveis foi a proximidade da praia. O local da Forja Carmel ficava, como mencionado, perto da praia. A proximidade da praia não permite o armazenamento de azeitonas devido à elevada humidade que provoca a formação de bolor em pouco tempo, pelo que, segundo os investigadores, não faz sentido que as instalações tenham sido utilizadas para armazenar azeitonas frescas. 

Mas a proximidade com o mar pode dar acesso a ingredientes essenciais para o processo de decapagem de azeitonas, como água do mar e sal marinho. Durante o estudo, os pesquisadores conduziram um experimento controlado no Laboratório de Pesquisa de Alimentos do Instituto de Tecnologia Technion-Israel de Haifa e conseguiram conservar azeitonas em água do mar. “A decapagem das azeitonas nas instalações descobertas só poderia ter sido feita depois de repetidos enxágues em água do mar para aliviar o amargor e depois mergulhar em água do mar”, disse o Prof. Ayelet Fishman do Technion. 

“Não encontramos edifícios residenciais nas forjarias de Carmel e Kfar Samir”, concluiu Galili, “mas encontramos poços, instalações circulares, filtros feitos de galhos e agora as instalações de produção de azeitonas. É possível que esses locais fossem uma espécie de ‘área industrial’ dos habitantes carmelitas, que começaram a produzir azeite de oliva há cerca de 7.000 anos e azeitonas comestíveis há cerca de 5.600 anos.”